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Florian Glauert
Chefkoch des DUKE im ELLINGTON HOTEL BERLIN

Sternestationen eines Geschmacksreisenden

Der Berliner Florian Glauert ist ein luxuriöser Geschmacksreisender. Er hat Sterne gesehen und die Sternehäuser und Maîtres ihn. Nach seiner Ausbildung im Hotel Esplanade und der Zeit als Demi Chef im bekannten Berliner Restaurant Zum Hugenotten zieht es den talentierten Jungkoch 1999 in die USA. In New Jersey verbringt er ein Jahr in den Gourmetrestaurants der Knowles Familie, bevor er an das Culinary Institute of America geht und in die Welt des Foodstylings eintaucht. Es folgen Barcelona (El Raco de can Fabes***) und vier Jahre als Sous Chef im Berliner Vivaldi. Nach diesen „Stationen des Lernens“ übernimmt er die Position des Küchenchefs und eröffnet das Felix ClubRestaurant. Dann lockt ihn der kulinarische Hot Spot, das Grill Royal,und schließlich, mit geballtem Wissen im Gepäck, die Selbständigkeit. Als Berater für kulinarische Konzepte ist er federführend für die Planung des Kochhaus, wirkt mit an einem Kochbuchprojekt (Einstein Stammhaus) und hochkarätigen Kochevents in Hamburg, Sylt und dem Bundespräsidialamt.

La philosophie de la cuisine logique

„Ich bezeichne meinen Kochstil als „cuisine logique“ – eine Küche, die aufregende Aromen, neue Horizonte und alte Werte vereint – also verschiedene Einflüsse miteinander verbindet, im Kern aber klar französisch definiert ist,“ so Monsieur le Cuisinier. Glauerts Küche erfindet Traditionen neu. Er präsentiert modern, verwendet hochwertige Produkte und setzt auf Liebe zum Detail: „Dabei verliere ich nicht aus dem Auge, dass in der Küche die Einfachheit der Schlüssel zur Perfektion ist“. Hat man einen „echten Glauert“ auf dem Teller, fühlt man sich wie auf einer immer wieder neu arrangierten Foodstyle-Spielwiese. Trifft man den neuen, seit 2012 im DUKE Ellington residierenden Chefkoch Glauert persönlich, begegnet man einem großen, sympathischen „Jungen“ mit offenem Blick für die Welt des guten Geschmacks.

Das kitchenstories-Sommermenü

Glauert ließ BERLINFACES in die Tiefen seiner Wundertöpfe und Pfannen blicken und kredenzte für uns ein Sommerfest für die Geschmacksknospen. Die Rezepte sind für 4 Personen konzipiert und können von selbstbewusst-mutigen Hobbyköchen nachgekocht werden (Alle Rezepte finden Sie unten).

REZEPTE (für 4 Personen) von florian glauert

Ziegenkäseparfait mit Honigkrokant, Tomatensalat und Sternanis Vinaigrette

+++ Das Entrée ist eine perfekte Synthese ‚salé et sucré’. Der zarte Schmelz des Parfaits verbindet sich mit dem Krossen des Honigkrokants. Eine köstliche Geschmackssinfonie, die sich erst knusprig, dann wie eine Wolke auf der Zunge auflöst.

Zutaten:

300 g Ziegenkäse
200 ml Sahne
3 Blatt Gelatine
100 ml Milch
2 Limetten
100 g Zucker
50 ml Akazienhonig
2 Fleischtomaten
50 ml weißer Balsamico
80 ml Olivenöl
4 Stück Sternanis
Pfeffer, Salz, Cayenne

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne schlagen und vorerst in den Kühlschrank stellen. Den Ziegenkäse, Abrieb von den Limetten, Salz, Pfeffer und Cayenne mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse verarbeiten, nach und nach die Milch hinzufügen bis der Käse eine feine und lockere Konsistenz angenommen hat.

Gelatine in einem Topf bei geringer Hitze auflösen und den Ziegenkäse sowie die Sahne vorsichtig im Topf vermengen. Ziegenkäsecreme in einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank stellen. Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, gleichmäßig verteilen und bei Raumtemperatur erkalten lassen.

Den harten Honigkrokant nun fein zerbröseln und im Küchenmixer pulverisieren. Krokantpuder wiederum auf ein Backpapier streuen (rechteckige Form) und unter der Oberhitze des Ofens zu kleinen Blättchen schmelzen lassen und wieder erkalten lassen.

Die Fleischtomaten in kochendem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und mit einem runden Ausstecher kleine Zylinder ausstechen. Die Tomatenreste vorerst beiseite legen.

Für die Vinaigrette den Sternanis mit dem Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und ziehen lassen, Sternanis aus dem Öl nehmen und für die spätere Dekoration der Vorspeise beiseite legen. Die Tomatenreste mit dem Sternanisöl, dem Essig sowie Salz, Zucker und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einer Vinaigrette verarbeiten und durch ein feines Sieb passieren.

Ziegenkäse auf einen Teller spritzen, mit Honigkrokant, Tomate und z.B. etwas Friseesalat garnieren.

Loup de Mer mit Safrangnocchi, glacierter Gurke und Emulsion von Zitrusfrüchten

+++ Der Geschmack von Sommer legt sich in Form einer Orangen-Zitrus-Olivenöl Emulsion über einen „kurz und schlicht“ angebratenen Loup de Mer, der wiederum auf einem sonnengelben Bett von Safrangnocchi und leicht in Butter glacierten Gurken ruht. Die Zubereitung der Gnocchi ist nach Anleitung von Glauert ein Kinderspiel; raffiniert die Akzentuierung mit geriebenem Parmesan. La garniture: 4 Zweige Kerbel.

Zutaten:

4 Stücke Loup de Mer (ca. 150 g )
500g Kartoffeln (mehlig)
1 Eigelb
2 El geriebener Parmesan
1 g Safranpulver
100 g Mehl
1 Tl Stärke
4 Orangen
100 ml Gemüsefond
4 Zweige Kerbel
4 Zweige Petersilie
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Safran, Parmesan und Eigelb vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen. Aus dem Teig lange Rollen formen und mit etwas Stärke bestreuen, mit einem Messer in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Gnocchi nun in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze abkochen und in Eiswasser abschrecken.

Gurken schälen vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Orangen abreiben und den Saft auspressen aus einer Orange die Filets herausschneiden. Orangensaft und den Gemüsefond in einem Topf um die Hälfte reduzieren, mit Olivenöl emulgieren und durch ein feines Sieb passieren.

Loup de Mer würzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten und im Ofen für ca. 6-8 Minuten bei 150 Grad ziehen lassen.

Gurken und Safrangnocchi in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, würzen und auf einem Teller anrichten, Loup de Mer auflegen und mit etwas Zitrus-Olivenöl Emulsion begießen. Mit einigen Blättern Kerbel und Petersilie garnieren.

Viele Früchte monochrom mit geliertem Birkenwasser und Stevia

+++ Bei diesem Zauberdessert mischen sich nicht nur reife Früchtchen wie Johannis- und Himbeeren, Granatapfel und Hibiskus sondern vor allem raffiniert zubereitete Konsistenzen. Alchemie pur. Nichts für Anfänger sondern für Amateure!

Zutaten:

24 Himbeeren
1 Granatapfel
2 Schale Johannisbeeren
8 Blatt Gelatine
100 g Hibiskuspüree
100 ml Himbeersauce
1 Ei
10 g getrocknete Rosenblätter
1 Rote Blüte
20 g Zucker
50 g Butter
200 ml Birkenwasser
4 Spitzen Stevia oder Honigkresse

Zubereitung:

Johannisbeeren von der Rispe zupfen und im Küchenmixer pürieren, dann durch ein Sieb passieren. 2x 3 Blatt Gelatine und 1x 2 Blatt Gelatine in getrennten Schälchen in kaltem Wasser einweichen (ca. 15 Minuten). Die 3 Blätter Gelatine nun bei kleiner Temperatur im Topf schmelzen lassen und mit dem Johannisbeermark vermengen. In eine kleine eckige Form geben und kalt stellen, wenn das Gelee ausgekühlt ist in gleichmäßige Würfel schneiden. Für die  Himbeercreme (Curd) die Himbeersauce, 20 g Zucker und ein Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen und zur „Rose“ abziehen (84 Grad).

2 Blatt Gelatine in die noch warme Himbeermasse geben, schmelzen lassen und mit der kalten Butter gründlich vermengen und abkühlen lassen. Birkenwasser erwärmen und die 3 eingeweichten Blätter Gelatine darin auflösen, nun in einen Sahnesiphon (mit 2 Sahnekapseln) füllen und kalt stellen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne einzeln herausdrücken. Himbeeren mit dem Himbeer Curd füllen (Spritzbeutel).

Zum Anrichten Hibiskuspüree und Granatapfelkerne auf einem Teller gleichmäßig verteilen, mit gefüllten Himbeeren belegen. Je 3 Würfel Johannisbeergelee hinzufügen und mit etwas Birkenwasserschaum vollenden.

Mit roten essbaren Blüten (getrockneten Rosenblätter) und einigen Spitzen Stevia oder Honigkresse garnieren.

Möchten Sie dieses raffinierte Glauert´sche Sommermenü oder andere köstliche Speisen vom Meister selbst kosten?

Das ELLINGTON HOTEL BERLIN befindet sich in der Nürnberger
Straße 50-55 in 10789 Berlin (www.ellington-hotel.com),
Reservierungen unter: 0 30 68 31-50

Text: Anke Sademann / BF, Fotos: Hotel Ellington
Rezepte: Florian Glauert